1393/10/22 1699

اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که فکر می کنید غذاهایی که در هواپیما سرو می شود، بی مزه هستند، این مقاله را بخوانید

عطر و طعم غذا در سفرهای هوایی


اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که فکر می کنید غذاهایی که در هواپیما سرو می شود، بی مزه هستند، این مقاله را بخوانید. بسیاری از مردم بر این باورند غذاهایی که در کابین هواپیما می خورند، بی طعم و مزه هستند و آشپزها توجه زیادی به عطر و طعم غذاها نشان نمی دهند به خصوص اگر از جمله افرادی باشید که برای خوردن یک وعده غذای لذیذ در هواپیما پول بیشتری هم پرداخت کرده اید ممکن است از این بابت ناراحت باشید. اما واقعیت این است که بی مزگی غذا در هواپیما کمتر به تجربه و مهارت آشپز وابسته است. 

وقتی شما در ارتفاع 30 هزار پایی از زمین قرار می گیرید، گیرنده های حسی شما به خصوص گیرنده های بویایی و چشایی شما تحت تاثیر قرار می گیرند. طعم و بوی غذا و نوشیدنی وقتی در زمین یا در آسمان هستید، با هم متفاوت است.  چارلز اسپنس1، استاد دانشگاه آکسفورد در این باره می گوید: " تغییر در ادارک چشایی و بویایی در ارتفاع بالا به عوامل مختلفی از جمله کمبود رطوبت هوا، کاهش فشار هوا و سر و صدای زمینه ای بستگی دارد."

وقتی شما در کابین هواپیما هستید، رطوبت هوا مرتب کمتر و کمتر می شود به طوریکه در ارتفاع 30 هزار پایی از سطح زمین، رطوبت هوا به حدود 12% می رسد که به مراتب کمتر از حتی هوای بیابان های داغ است. ترکیب خشکی و کمبود فشار هوا، احساس جوانه های چشایی را برای ادارک شیرینی و شوری تا 30% کاهش می دهد. در تحقیقی که در سال 2010 در یک موسسه تحقیقاتی در فرانهوفر آلمان2 انجام گرفته، محققان آزمایشگاه کوچک و مخصوصی را که شرایط کابین هواپیما را شبیه سازی می کرد، آماده کردند به عبارت دیگر علاوه بر تولید صدای زمینه ای مشابه هواپیما، رطوبت و فشار هوا را نیز مطابق با شرایط طبیعی پرواز در ارتفغ 35 هزار پایی یا 1.6 کیلومتر شبیه سازی کردند و حتی قرار گرفتن صندلی را نیز مشابه آنچه در پرواز واقعی رخ می دهد تنظیم کردند.

نتایج نشان داد که در چنین شرایطی ما ادارک شوری و شیرینی را تا حد زیادی از دست می دهیم اما سایر طعم ها از جمله تندی، چربی و ... بدون تغییر باقی می ماند. اما مسئله این است که تنها حس چشایی ما تحت تاثیر قرار نمی گیرد از آنجایی که بیش از 80% آنچه به عنوان طعم درک می کنیم در واقع تجربه بویایی ماست، اما در کابین هواپیما به دلیل کاهش رطوبت و فشار هوا، مولکول های بوی کمتری به گیرنده های بویایی ما برخورد می کنند، و قدرت بویایی کاهش می یابد به این ترتیب درک ما از مزه و طعم غذا نیز تحت تاثیر قرار می گیرد.

بنابراین به نظر می رسد برای آنکه بتوان طعم غذا را تا حدی در سفرهای هوایی حفظ کرد و تجربه لذت بخشی به مسافران بخشید، می توان با اضافه کردن بیشتر ادویه و سایر طعم دهنده ها، غذاهای لذیذتری را آماده کرد. از این نظر استفاده از ادویه های تند، آبلیمو و سرکه می تواند تا حدی مزه های خفیف شده غذا را جبران کند.

از دیگر عوامل موثر بر طعم و عطر غذاها، این است که این وعده های غذایی برای تمام مسافران به یکسان تهیه می شوند، واضح است که سلیقه های چشایی افراد با هم متفاوت است و این بر درک طعم استاندارد تاثیر می گذارد. از این رو به تازگی بعضی از خطوط هوایی، آشپزهای ماهری را استخدام کرده اند که بتوانند غذاهای مختلفی را بر اساس سلیقه های بیشتری تهیه و آماده سرو نمایند. اما باید توجه داشت که دستور طبخی که در روی زمین اجرا می شود نمی تواند برای پروازها نیز عینا تکرار شود و باید تغییراتی را در دستور پخت و موارد لازم در تیهه غذاهای مختلف در سفرهای هوایی اعمال کرد. 
 
مزه پنجم:
امروزه دانشمندان معتقدند که پنج مزه مختلف به وسیله گیرنده های چشایی دریافت می شوند. علاوه بر شیرینی، تلخی، شوری و ترشی، مزه پنجم اومامی3 نامیده می شود. اومامی واژه‌ای ژاپنی‌ست  که میتوان آن را به "طعم خوش لذت بخش" ترجمه کرد. طعم اومامی از طریق گیرنده های گلوتامات ‌چشیده می شود. اومامی معمولاً به شکل نمک در افزودنی های غذایی و با نام مونوسدیم گلوتامات (MSG) یافت می شود. به همین دلیل،در نظر دانشمندان اومامی مزه‌ای متمایز از شوری است. اومامی در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا کشف شد. تعریف مزه اومامی دشوار است، ولی چیزی شبیه به مزه گوشت است. در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام Ajinomoto تولید، عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ شرکتهای غذاسازی در امریکا آغاز به استفاده از MGS کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.

تحقیقات در مورد طعم و عطر غذا در سفرهای هوایی، محققان را به این نتیجه رسانده است که درک اومامی در ارتفاع بالا ساده تر از زمین است بنابراین، مواد غذایی و نوشیدنی هایی که میزان زیادی از این طعم را دارند در سفرهای هوایی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. برای مثال موادی مانند گوجه فرنگی، قارچ، ساردین، و سس سویا در خوراکی هایی که در هواپیما سرو می شوند بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند ضمن اینکه نوشیدنی هایی از قبیل آب گوجه فرنگی نیز در لیست نوشیدنی های هواپیما  قرار گرفته اند. از این رو محققان پیشنهاد می کنند در دستور پخت غذاهایی که در سفرهای هوایی سرو می شوند، هر چه بیشتر از گوجه فرنگی، اسفناج، صدف و ماهی استفاده شود.
پی نوشت ...
1. Charles Spence
2. Germany's Fraunhofer Institute for Building Physics
3. umami
منبع:
 Katia Moskvitch. (2015). Why does food taste different on planes?. BBC
ویکی پدیا

مقاله اختصاصی گروه تدوین محتوای سلامت ۱۱۸​
استفاده از این مطلب و انتشار آن، با ذکر نام سلامت ۱۱۸​ و درج لینک www.salamat118.com بلامانع می باشد.

توضیح: نظراتی که درج می شود، صرفا نظرات شخصی افراد است و لزوماً منعکس کننده دیدگاههای 'سلامت ۱۱۸' نمی باشد.

سلامت ۱۱۸: مرجع سلامت جسم و روان: پزشکی، روانشناسی، تغذیه، ورزش و زیبایی

نظر شما

پرطرفدارترین مطالب امروز

تازه های سلامت ۱۱۸

تاثیر برخی ژن‌ها بر نحوه ساخت ویتامین دی

دویدن قبل از صبحانه چه تاثیری برای بدن دارد؟

بیماران کلیوی چگونه از ابتلا به کرونا در امان بمانند؟

رنجی که از اضطراب کرونا می‌کشیم

با چه جملاتی فرزندانمان را در برابر اضطراب کرونا آرام کنیم؟

طب سوزنی به پیشگیری از میگرن کمک می کند

چند نکته مهم تغذیه‌ای در زمان شیوع کرونا

مـراقب روانت بـاش

صحبت از کرونا در حضور کودکان ممنوع

با رعایت این ۵ مورد در عید چاق نمی‌شویم

تشخیص سرطان سینه با لامپ اشعه ایکس

رژیم غذایی خود را بهاری کنید

موسیقی درمانی به بهبود سریعتر بیماران سکته ای کمک می کند

خوب و بد شیرینی‌های مربایی

بلع دردناک؛ از دلایل تا درمان

هوشنگ ظریف درگذشت

درس جوانمردی یک دختر ۷ ساله

حفره‌ای در یک کوه آتشفشانی مریخی که بلندتر از "اورست" است

سلول‌هایی که می‌توانند استخوان جدید بسازند

روش جدیدی برای حفظ واکسن‌های خوراکی

خطرات مصرف بیش از حد ویتامین E

عفونت ادراری مشكل شایع زنانه

تاثیر نوع کتاب‌های غیر درسی بر نمرات امتحانات مدرسه!

درگذشت یاور همدانی

راه‌اندازی یک چالش برای دانشجویان توسط "ناسا"

سلامت ۱۱۸ در شبکه های اجتماعی