دكتر گیتی كریم:كلسیم جزو مواد معدنی شیر است و با پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون تغییر شكل پیدا نمی‌كند.
آیا به شیر پاستوریزه، نگهدارنده اضافه می‌شود؟
یك باورغلط كه بین مردم رایج شده این است كه شیر پاستوریزه نگهدارنده دارد. نه دركشورما ونه درهیچ كشوری به هیچ عنوان، افزودنی یا نگهدارنده به شیر اضافه نمی‌شود. شیر نیازی به افزودنی ندارد. شیر حرارت خاصی بین 72 تا 100 درجه سانتی‌گراد می‌بیند و به این ترتیب تمام اجرام و میكروب‌هایش ازبین می‌رود. به این حالت پاستوریزه شدن می‌گوییم. زمان پاستوریزاسیون بسیار كوتاه است وطی پاستوریزاسیون، بارمیكروبی شیر كاهش می‌یابد. پاستوریزاسیون بركیفیت شیر تاثیری ندارد. ولی ویتامین C آن ازبین می‌رود. اما ویتامین B2 و ویتامین‌های محلول در چربی خیلی در برابر حرارت تاثیرپذیر نیستند.
آیا پاستوریزاسیون بر طعم شیر تاثیر دارد؟
مهم‌ترین عامل تعیین‌كننده طعم شیر، چربی شیر است. چربی شیر خریداری شده از دامداری، جدا نشده است؛ یعنی این شیرها 4 درصد چربی دارد واین باعث خوشمزه شدن شیر نسبت به شیر 5/1 درصد می‌شود. پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون روی مزه شیر تاثیر چندانی ندارد. توصیه می‌كنم شیرهای كارخانه‌های معتبر تهیه كنید كه مجوز تولید و پروانه بهداشتی از وزارت بهداشت را دارند.
چرا گاهی شیر تا پنج روز در یخچال می‌ماند و ترش نمی‌شود؟
علت این است كه بار میكروبی‌اش پایین آمده است و حرارت پاستوریزاسیون عوامل بیماری‌زا را از بین برده است و 9/99 درصد میكروب‌های بیماری‌زا از بین رفته است. حتی شیر پاستوریزه ترش شده بعد از تاریخ مصرف، مشكل ایجاد نمی‌كند. ترش شدن آن به علت تخمیراست. وقتی تعداد میكروب‌ها كم باشد در دمای یخچال زیاد نمی‌شوند.
آیا با مصرف شیر نیازی به مكمل كلسیم نداریم؟
كلسیم جزو مواد معدنی شیر است و با پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون تغییر شكل پیدا نمی‌كند. بهترین منبع كلسیم، شیراست. البته پوكی استخوان در كشور ما زیاد است و سن بروز آن كاهش یافته است. شاید به علت تغذیه بد، شیر نخوردن و آفتاب نگرفتن باشد. با افزایش سن نیاز به كلسیم افزایش می‌یابد. سه لیوان شیر و معادل آن ماست یا فرآورده‌های شیر، كلسیم مورد نیاز را تامین می‌كند. در برخی افراد مثل كودكان، خانم‌های باردار و افراد سالمند نیاز به كلسیم بیشتر می‌شود كه می‌توانند مكمل مصرف كنند.
