1397/4/24 213

ماهی غنی از اسیدهای چرب ضروری غیر‌اشباع به ویژه اسیدهای چرب امگا 3 بوده و منبع مناسبی برای اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین D و مواد معدنی است.

مصرف افراطی ماهی شور و خطر سرطان معده


دکتر بهادر حاجی‌ محمدی: ماهی غنی از اسیدهای چرب ضروری غیر‌اشباع به ویژه اسیدهای چرب امگا 3 بوده و منبع مناسبی برای اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین D و مواد معدنی است. مصرف ماهی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی ـ عروقی، دیابت، پوکی استخوان، آلزایمر و‌... موثر است. اما علی‌رغم خواص سودمند ماهی، باید دانست که ارزش تغذیه‌ای آن وابسته به نحوه طبخ و فرآوری است. مثلا سرخ کردن برخی از خواص مفید ماهی را کاهش دهد، اما طی آب‌پز یا بخار‌پز کردن ارزش غذایی ماهی حفظ می‌شود.

شور کردن یکی از روش‌های سنتی فرآوری ماهی است که موجب خوش طعم شدن و تاخیر در فساد ماهی می‌شود. اما نباید در مصرف فرآورده‌های ماهی شور افراط کرد. زیرا دریافت بیش از حد نمک از طریق مصرف بی‌رویه غذاهای شور، ژن‌های دخیل در سرطان معده را فعال کرده و نهایتا احتمال خطر سرطان معده را افزایش می‌دهد. سرطان معده وخامت زیادی داشته و شیوع آن در استان‌های شمالی ایران قابل توجه است.

برای تهیه ماهی شور، ابتدا ماهیان طی مدت مشخصی زیر حجم انبوهی از نمک قرار داده شده و پس از نمک زدایی و فرآوری نهایی آماده مصرف می‌شوند بنابراین مقدار نمک موجود در ماهی شور بسیار زیاد است. گفتنی است که قبل از شور کردن ماهی، غالبا امعا و احشای آن خارج نمی‌شوند.

قبل از مصرف ماهی شور، حرارت مختصری به آن داده می‌شود؛ به این صورت که طی پخت خانگی، ماهی شور را در منازل روی برنج در حال دم کشیدن قرار می‌دهند تا مدت کوتاهی حرارت ببیند. گونه‌های مختلف ماهیان برای شور کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند که از جمله آنها ماهی سفید است. همچنین غالبا یک ماهی بومی به نام کولی به صورت شور عرضه می‌شود و لذا ماهی شور در استان گیلان، شوره کولی نیز نامیده می‌شود.

معمولا مصرف متناسب و متعادل ماهی شور، به عنوان مثال یک بار در هفته، هیچ خطری برای مصرف‌کنندگان نخواهد داشت؛ اما مصرف مکرر و بی‌رویه ممکن است خطرناک باشد. گاهی اوقات برای خوش‌طعم‌تر شدن ماهی شور، آن را دودی می‌کنند. به این نحو که در اتاقک‌های مخصوصی با استفاده از چوب و خاک اره، دود تولید می‌شود و در نهایت ماهی دودی با رنگ طلایی به دست می‌آید.

اگر استانداردهای بهداشتی دودی کردن رعایت نشود ممکن است برخی از ترکیبات مضر دود روی سطح ماهی تجمع پیدا کنند. هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی سرطان‌زای موجود در دود هستند و شاخص‌ترین آنها بنزو پیرن است. سقف مجاز بنزو پیرن در غذا 5 میکروگرم بر کیلوگرم است و بیش از آن خطر ابتلا به سرطان بویژه سرطان معده را به دنبال دارد. لذا در مقایسه با ماهی شور، خطر مصرف بی‌رویه ماهی دودی مضاعف است.

در نواحی شمالی کشور بویژه استان گیلان یک چاشنی پرطرفدار به نام اشپل شور وجود دارد که از تخم ماهی ماده، عمدتا ماهی سفید، تهیه شده و به عنوان یک خوراک اشتهاآور همراه بسیاری از غذاها مصرف می‌شود. برای تهیه اشپل شور ابتدا تخم ماهی را داخل یک محفظه مملو از نمک قرار داده و گاهی نیز آن را داخل یک ورقه کاغذ می‌پیچند و به آن مقدار بسیار زیادی نمک اضافه می‌کنند.

سپس طی مدت مشخصی در فریزر و یخچال نگهداری شده و در نهایت بدون هیچ حرارتی به مصرف می‌رسد. از آنجا که غلظت نمک در اشپل شور نیز بسیار زیاد است، عادت به مصرف این چاشنی در سفره‌های غذایی ساکنان شمال ایران باید کنترل شده و محدود باشد تا خطر سرطان معده مرتفع گردد.

* بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران

منبع
ایسنا
کلیدواژه:

توضیح: نظراتی که درج می شود، صرفا نظرات شخصی افراد است و لزوماً منعکس کننده دیدگاههای 'سلامت ۱۱۸' نمی باشد.

سلامت ۱۱۸: مرجع سلامت جسم و روان: پزشکی، روانشناسی، تغذیه، ورزش و زیبایی

نظر شما

پرطرفدارترین مطالب امروز

تازه های سلامت ۱۱۸

ارتباط میزان افسردگی با بیماری قلبی و سکته

از کجا بفهمم بینائی فرزندم مشکل دارد؟

پسوریازیس نباید با اگزما اشتباه گرفته شود

آیا همراه غذا «آب» بخوریم؟

تهیه‌کننده «گلادیاتور» و «فهرست شیندلر» درگذشت

وقتی هوش مصنوعی روانشناسی را متحول می‌کند

برداشت محصول در ایستگاه فضایی بین‌المللی!

سلاح‌های کودکانه برای سرپیچی از والدین

ورزش به پیشگیری از افسردگی کمک می کند

عفونت‌های گوارشی را جدی بگیرید

موج جدید نگرانی در مورد ذرت‌های سمی

نمایشگاهی برای چهاردهمین سالگرد مرتضی ممیز

آزمایش ربات‌های خودران توسط "گوگل روسیه"

هوش مصنوعی مکان و زمان رعد و برق را پیش‌بینی می‌کند

8 علامت خطر در زمان انتخاب مشاور

فشار خون؛ بی‌نشان مرگبار

تاثیر گران ترین ادویه جهان در کاهش افسردگی

فعالیت بدنی خطر شکستگی استخوان را در زنان یائسه کاهش می‌دهد

برگزاری شب «ژان کلود کریر»

ربات‌های پستچی مسیرها را بهتر پیدا می‌کنند

بررسی امکان پرورش رگ‌های خونی در فضا

چگونه حامی فرد مبتلا به افسردگی باشیم؟

با موی خیس نخوابید!

خونریزی‌‌های غیر طبیعی رحمی

۵ دمنوش‌ ساده برای سم‌زدایی از ریه

سلامت ۱۱۸ در شبکه های اجتماعی